山形の「板そば」これが普通サイズ
引用元 | そば処庄司屋 https://www.facebook.com/%E3%81%9D%E3%81%B0%E5%87%A6%E5%BA%84%E5%8F%B8%E5%B1%8B-758162640949797/

How to eat Soba

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Vol.2 蕎麦の、粋な食べ方

紀元前500年前、中国春秋時代に活躍した軍事思想家、孫氏の兵法書では、こんな言葉が残されている。

「彼を知り己を知れば百戦殆うからず
(かれをしり おのれをしれば ひゃくせんあやうからず.)」
これは
「向かう相手の実情と自分の実力を正しく知ることで、負けない戦い方ができる」
という意味である。

これは食の世界においても通ずることだろう。日本の独自の料理を楽しむためには正しい食べ方を知っていれば、恥をかくことはない。また、味わい方を知れば、食の美味しさ、奥深さに気づくだろう。

ざる蕎麦は演出から生まれた賜物

今回のテーマは「蕎麦」である。
正しい食べ方といえば、ズルズルとすすって食べるべし!と一言で終わってしまうが
しかし、「粋な食べ方」はある。粋とはCOOL!と解釈していただければいいだろうか。

さて、食べ方の前に蕎麦の基本情報を押さえよう。
蕎麦は主に、そば粉と小麦粉で作られた麺料理である。十割そばは、そば粉が十割、二八そばならば、そば粉8割、小麦粉2割で作られ、小麦粉はそばがちぎれにくくするための、つなぎの役目を果たす。蕎麦粉が多いものが美味しいのは言うまでもない。

蕎麦の有名どころでは信州そばや山形そばがあるが、ほぼ日本全国で味わえる料理である。
ちなみに、信州や山形は蕎麦には欠かせない水がきれいであると要素の他に
寒冷地であったために米や小麦粉が栽培しにくいという背景もある。育つスピードもわずか70日程度で生育するので、飢えをしのぐに適した食材であった。

そもそも、蕎麦を食べる習慣は古くから存在し、元々は「そばがき」をそば粉をこねただけの
食べていた。現在のような細切りにし、麺の形として食べるようになったのは江戸時代(今から400年前)からである。そのため、当初は「そば切り」という言い方をしていた。
その頃は、現在のように茹でるのでなく、せいろに入れ、蒸して食べていた。その名残で「もりそば」「せいろそば」と呼ばれる。[/vc_column_text][vc_single_image image="2301" img_size="large" add_caption="yes" alignment="center" title="昔はせいろで蒸して食べていた"][vc_column_text]「もりそば」と似たようなものに「ざるそば」があるが、
それまで皿やお椀、せいろに盛られるのが主流だったが江戸時代の中期に
深川州崎(現在の江東区木場)に蕎麦屋「伊勢屋」が涼しく感じられる方法はないか?と
考えた結果、「竹ざるとか敷いたらいいんじゃないの?」という発想の元に生み出され、
これが大評判となって一般的になったものである。[/vc_column_text][vc_single_image image="2302" img_size="large" add_caption="yes" alignment="center" title="見た目にも涼しいざるそば"][vc_column_text]さらに明治の頃には、もりそばよりも、ざるそばは高価なそば粉を使う傾向があったが今では
ほぼ関係はなく、もりそばとざるそばの違いにおいては海苔が添える店が多いというぐらいで
ある。

問題は、どこで蕎麦を食べるのか?

さて、一番の問題は店選びになる。
先ほども触れたが元々、蕎麦は飢えをしのぐためのものであり、庶民の食べ物であった。何より江戸時代から忙しい労働者のためのファストフードという側面もある。駅ナカにある立ちながらソバを食べる人を見かけると思うが、あの形態は「立ち食いソバ」と呼ばれ、お客は皆忙しい人たちなのだ。ここでは「かけそば」というメニューで、麺がつゆに最初から浸かり、お椀で出てくる。つゆに麺をつけないで食べることで時間を短縮出来るメリットがあるのだ。
一方、店側にとっても、つゆを入れるものがなく、洗い物が減る、また、ネギをお椀に乗せれば、小皿を使う必要がなくなる。このようにかけそばは、働くものたちのせっかちから生まれたメニューなのである。他にも蕎麦はファミリーレストランでも食すことが出来るのだが、やはり専門店での振る舞いを伝えよう。

蕎麦は、そば粉をこねて作るが、こだわりの店になれば「手打ちそば」という自らの店でこねたことを宣伝文句に謳い、さらには手打ちの前に「石臼で(そば粉を)挽いてます」ということをアピールする店もあるので、お店選びの参考にして欲しい。

「そば前」を味わうのが粋な食べ方

専門店では、もちろん蕎麦がメインであるが、その前に「そば前」という蕎麦を食べる前に
酒に合わせて食べるものがある。「出汁巻き玉子」「板わさ(薄く切ったかまぼこにわさびを
乗せる)」「天ぷら」などが主なものである。店によって内容は大きく変わるが、日本酒と
マリアージュする逸品と出会うであろう。

さあ、そしていざ蕎麦の注文である。手始めは「もり」か「ざる」でいきたい。
ここで大事なのは量である。店のよって全く、変わってくるので辺りを観察してその量を
チェックして欲しい。ちなみに都市部に行くほど、量が少ない傾向があり、地方の「田舎そば」と呼ばれるものはかなり、ボリュームで出ることがある。[/vc_column_text][vc_single_image image="2303" img_size="large" add_caption="yes" alignment="center" title="山形の「板そば」これが普通サイズ"][vc_column_text]となると、「俺は結構、食べるから量が少ないと物足りないかも。。。」と
心配される殿方もいるだろう。店にも寄るがその場合はこう言えばいい。
「一枚追加で!」一杯ではなく、一枚なのだ。「枚」という単位でそばは注文する。
最初から頼んでももちろんいい。これが粋な注文の仕方である。

いざ、蕎麦が届いたら、あなたの目の前には、そば、つゆ、薬味(ネギ、わさび)が出されるであろう。 つゆはかつお節を出汁にしたものであり、これに麺をつけて味わうのだ。よくある間違いに直接、麺の上にかける方がいるが、つゆはソースではないのでご注意願いたい。

ただし、これは2020年、5月現在の話である。
今後、食の探究者である日本人は、そのような汁を掛けるタイプ(ジュレなど)の新しい
蕎麦の食べ方を生み出す可能性があることを指摘しておこう。[/vc_column_text][vc_single_image image="2304" img_size="full" add_caption="yes" alignment="center" title="そばつゆは、ソースではない"][vc_column_text]

まずは、蕎麦をそのまま味わおう

まずはつゆに付けず、そのまま、蕎麦の風味を味わって欲しい。薬味については、つゆに入れるパターンとそばにちょこんと乗せた状態で食べるパターンがある。ちなみに粋なのは後者である。わさびも汁に入れると、汁が濁ってしまうことも粋ではないのだ。そして蕎麦を箸で持ち上げて、下の方だけ、つゆにつけ、ズルズルっと、音を立て、喉越しで蕎麦の風味を楽しむ。
江戸っ子は「蕎麦をたぐる」という言いまわしをするが、実に洒落ている。
「いやいや、ズルズルと音を立てるのはマナー違反じゃないのか?」と思われるかもしれないが、そうではない。蕎麦を食べる際、「ずずっ」とすするのが実に美味しいのだ。蕎麦を噛み切ることなく、一気にすする。戸惑いはあるかもしれないが、慣れてくれば、ズルズルという音さえ、気持ちいい。

ちなみに日本で一番の人気を誇る歌舞伎役者である市川海老蔵は、蕎麦の香りを楽しむために
水、塩、梅、そばつゆと味の変化を提供するお店(奈良県にある「玄」という店)をひいきに
している。[/vc_column_text][vc_single_image image="2305" img_size="large" add_caption="yes" alignment="center" title="市川海老蔵の愛する食べ方"][vc_column_text]食べ終わったら、「そば湯をお願いします」というと、店員さんがそばのゆで汁を持ってきて
くれる。これは残った麺つゆにそば湯を入れて飲むのだ。ゆで汁のまろやかさとつゆが絶妙に
ブレンドされ、ほっこりとした気持ちにさせてくれる。さらに店によって、そば茶を提供してく
れる。そば茶はノンカフェイン、ノンカロリーでダイエットに非常に適した飲み物であり、ルチ
ンや食物繊維が豊富なのが特徴である。[/vc_column_text][vc_single_image image="2306" img_size="full" add_caption="yes" alignment="center" title="そばの余韻に浸るひと時"][vc_column_text]蕎麦には、カレー蕎麦、山菜そば、にしん蕎麦、年越しそばとさらなる広がりがある。

さあ、まずは第一歩、そばの味体験をしよう。

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