foodots.

食文化体験サービス

How to eat Tonkatsu

とんかつは昼に食べよう。



紀元前500年前、中国春秋時代に活躍した軍事思想家、孫氏は兵法書において、こんな言葉を残している。


「彼を知り己を知れば百戦殆うからず(かれをしり おのれをしれば ひゃくせんあやうからず.)」これは「向かう相手の実情と自分の実力を正しく知ることで、負けない戦い方ができる」という意味である。


これは食の世界においても通ずることだろう。日本の独自の料理を楽しむためには正しい食べ方を知っていれば、恥をかくことはない。また、味わい方を知れば、食の美味しさ、奥深さに気づくだろう。


 とんかつとは「単なる豚肉の揚げ物」ではない 

一回目のテーマは「とんかつ」だ。

まず、正しい食べ方をレクチャーする前にとんかつとはいかなる食べ物か、整理しよう。このとんかつなる食べ物は、世界中で類似したものが多く、賢明なる諸君ならば、一度、その姿を見て「豚を揚げたものか」と瞬時に気づくであろう。だが、次の瞬間には「私の国ものとはちょっと違うな。」と思うだろう。

これが日本の「とんかつ」だ
これが日本の「とんかつ」だ


ちなみに、海外の一例を出しておこう。ドイツの薄いカツレツの「Schnitzel」(シュニッツエル)


Schnitzel 薄切りのカツの友はポテト
Schnitzel 薄切りのカツの友はポテト
Hans BraxmeierによるPixabayからの画像


あなたの国の豚を揚げた食べ物とは似て非なるもの、それがとんかつであることはお分かりいただけるだろうか。これは誠に不思議な現象だが、日本人は基本的に豚肉、牛肉に対して薄切りで食べることが極めて多い。すきやき、しゃぶしゃぶ、豚肉の生姜焼き、これらの肉料理は全て薄切りである。かたや、世界を見渡せば、ステーキ、ハンバーグ、鶏の一羽焼き、とにかく豪快である。アルゼンチンでは牛一頭丸ごと焼く、アサードコンクロエという料理もある。(残念ながら、日本では大きなスーパーに行かないと肉の塊は売ってないのだ!)


肉は丸ごとが一番という文化
https://world-food.info/wp-content/uploads/2019/09/Asado-1600×1066.jpg


しかし、こと豚を油で揚げたものに関しては真逆の現象が起きている。日本のとんかつは分厚いが、欧米のものは薄い。これは何を意味するのか、私は食の歴史家ではないので分からないが、興味深い事実であるのは間違いない。


 パン粉に店のこだわり、それはサクサク感 

このとんかつの特徴だが、一般的には肉に小麦粉をつけてその後に、生卵を溶いたものに付けた後、パン粉をつけて油で揚げて作る。一番の特徴は、パン粉であろう。このパン粉にこだわる店も多い。何故ならば、大きく食感が変わるからだ。


そして、日本人をよく観察して欲しい。彼らはこうつぶやいているはずだ。


「サクサクして美味しいね」。


そう、パン粉があることで「サクサク感」が生まれる。(サクサクとは、食べたときの音の表現である。)間違っても「ねっとり絡んで美味いね、とんかつは!」とは言わない。


日本人がとんかつに求めているのは、揚げたてのパン粉のサクサクであることを覚えておいて欲しい。店主に「サクサクしてるね」と言えば、店主は「あんた、分かってるね!(心の声)」と満面の笑みを浮かべるだろう。ただし、とんかつをアレンジしたかつ丼、(とんかつをだし汁に入れ、溶き卵をかけた煮込んだ丼)は衣のトロトロ具合を楽しむようになる。日本人はいろいろ食にうるさいのだ。


 ロースか、ヒレどちらかを選ぶ 

では、いざ店へ行こう。大概、予約はいらない。早い者勝ちだ。人気店ならば行列ができることもある。店へ到着し、年季の入った暖簾をくぐり、手動のドアを開けよう。店員が近づき、カウンター席かテーブル席を確認される。込み具合によってここは変わってくる。カウンターならばシェフの仕事ぶりが見れて、ライブ感覚を楽しみたい。


そして早速、注文だ。
チェーン展開しているとんかつ屋はメニューに食事の写真を載せているが老舗の店では、メニューのプレートに文字だけが載っている。だが、焦る必要は全くない。初心者はここを押さえればいい。


「ロース」と「ヒレ」の2種類あるのでどちらかを選べばいい。ロースは脂身が多く、筋があるのに対し、内臓に近いヒレは脂が少なめなのが主な特徴だ。金額的には若干、ヒレが高い。これは美味しさの問題というより、希少部位であることが関係しているようだ。噛み応えが好きな人は、ロースを、さっとほぐれる身を望むならヒレがおススメだろう。ちなみに店ごとに「〇〇産の豚」という豚の銘柄をアピールしているがこれは上級者向けの楽しみ方である。初心者はロースかヒレどちらかで頭を悩ませばいい。


 とんかつにロマンチックはいらない 

ひとつ、言い忘れたが日本ではとんかつは主に昼に食べる。

夜に食べたからといって悪いものではないが、大事な人との接待や記念日に食べるものではない。レストランのコースメニューにおいても、メインディッシュにはとんかつはラインナップはされてはいない。推測だがとんかつは会話ベースのディナーには向かないのだ。また、初期の恋愛にも向かない。もしも初めてのデートで食事をする場合、「とんかつ行こうか!」とはならない。「この人、どこで育ったらこうなるのか?」と首を傾げられるだけだ。皆さんも気を付けてほしい。もちろん、ファミリー、気の合う仲間、一人で行くのはありだろう。むしろ夜、とんかつを食べるようなカップルは親密な仲とも言えるだろう。


「夜、とんかつ行こうか?」と基本言わない
「夜、とんかつ行こうか?」と基本言わない
https://cdn.mine-3m.com/asset/news/detail/0eec6b081c0dcb569c1186b280a8e8967e0332fb.jpg


さて、いざ、とんかつを注文したら出来上がるのを待つばかりと思ったら大間違いだ。油断してはならない。ある見慣れぬ小鉢と木の棒とゴマ(黒い粒々)があなたの下にやってくるだろう。小鉢はすり鉢と言われ、ここにゴマを入れ、木の棒で擦ってさらに細かくする。そしてソースを中に入れることで風味を増し、とんかつを食べる態勢を整えるのだ。最近の店ではこのパターンが多いので焦らずにやってほしい。


とんかつを食べる前の儀式
とんかつを食べる前の儀式
https://i0.wp.com/a-so-ka.work/wp-content/uploads/2018/03/20180303_112708.jpg?fit=780%2C439&ssl=1


そして揚げたばかりのとんかつがやってきた。とんかつのお供には、キャベツが添えられる。これはほぼ100%間違いないだろう。油の摂取を防ぎ、胃を整えてくれる効果があるためだ。店によってお替りが出来ることを店員が説明してくれるだろう。


さて、ここからが難関だ。とんかつのどこから食べるのか?ロースの場合、特に注意が必要だ。端からキレイに食べるべきか?それとも真ん中か?私は、ファースト一噛みは、肉厚の真ん中をおすすめしたい。最初の一口こそが舌にガツンと来ることを考えれば、そうだろう。事実、店によっては真ん中がひっくりかえって提供されることがある。「とんかつの分厚さ」と、「ここから食べてください」という店主のアピールと解釈すべきだろう。


まずは、そのまま味わうか、軽く塩をつけるか、どちらかで味わって欲しい。肉本来の旨さを体感するためだ。いきなりソースをつけてしまうと、ソースの味が強すぎるのだ。それでは豚も本望ではないだろう。


しかし、ソースあってのとんかつ。二切れ目以降は、ソースのちょろっとつけて味わって欲しい。で、つぶやくのだ。


「サクサクしてるね」


ここを押さえれば、あとは大丈夫だ。とんかつ、ごはん、みそ汁、時々キャベツのリズムで食べれば極上のとんかつタイムとなるだろう。慣れてくれば、別メニューのエビフライ、牡蠣フライにも挑戦して欲しい。


さあ、あなたもとんかつデビューしよう。


foodots.おすすめの東京で味わえるとんかつの名店

新宿/とんかつひなた
https://www.foodots.jp/tonkatsu-hinata/



銀座/銀座かつかみ
https://www.foodots.jp/ginza-katsukami/



淡路町/とんかつ万平


Bellow Google Translate

Let’s eat tonkatsu(pork cutlet) at noon



500 years ago BC, a military thinker who was active in China, Sonshi(孫氏), left such a word in his martial arts book.


“If you know him and know yourself, there are almost 100 battles.” This means, “By knowing the actual situation of the other person you are heading to and your own ability, you can fight in a competitive manner.”


This teaching gives a similar idea in the world of food. You can’t be ashamed if you know the right way to enjoy Japanese unique dishes. Also, if you know how to taste, you will notice the deliciousness and depth of food.


 Tonkatsu is not just “fried pork” 

The first theme is “Tonkatsu(=pork cutlet)”.

First, let’s sort out what kind of food the tonkatsu is, before giving a lecture on how to eat it correctly. This tonkatsu food is often similar in the world, and if you are a wise person, you will instantly notice the appearance of “fried pork.” But in the next moment, you’ll think, “It’s a little different from my country.”

This is the Japanese pork cutlet
This is the Japanese pork cutlet


By the way, let me give you an example from overseas. German thin cutlet “Schnitzel”


Schnitzel 薄切りのカツの友はポテト
Schnitzel Sliced cutlet’s friend is potato
Hans BraxmeierによるPixabayからの画像


You can see that it is a pork cutlet that is similar to the fried food in your country. This is a mysterious phenomenon, but Japanese people basically eat pork and beef in thin slices. Sukiyaki, shabu-shabu, ginger-grilled pork, these meat dishes are all thin slices. On the other hand, if you look around the world, steak, hamburger, grilled chicken, it’s exciting. Surprisingly, in Argentina, there is also a dish called Asado Conchloé, which grills whole beef. (Unfortunately, you can’t sell chunks of meat in Japan unless you go to a big supermarket!)


A culture where whole meat is the best
https://world-food.info/wp-content/uploads/2019/09/Asado-1600×1066.jpg


However, the exact opposite is happening with fried pork. Japanese tonkatsu is thick, but Western ones are thin. I don’t know what this means, as I’m not a food historian, but it’s definitely an interesting fact.


 There is a difference in how restaurants choose their bread crumbs. It leads to a crunchy feeling. 

The characteristic of this pork cutlet is that it is generally made by adding flour to meat, then adding raw egg to melted meat, then adding bread crumbs and fried in oil. The best feature would be bread crumbs. There are many stores that are particular about bread crumbs. This is because the texture changes greatly.


And I want you to observe the Japanese well. They must mutter this way.


“It’s crispy and delicious.”「Saku-saku shite Oishi ne!」


That’s right, bread crumbs create a “crunchy feeling.” (Crispy is the expression of the sound when eating.) Even if you make a mistake, don’t say “it’s deliciously entwined, pork cutlet!”


Keep in mind that what Japanese people want from Tonkatsu is the crispness of freshly fried bread crumbs. If you tell the shopkeeper “I’m crunchy,” the shopkeeper will smile with a big smile, “You know, you know!” However, the tonkatsu with the tonkatsu arranged (tonkatsu in the soup stock and the boiled egg over the beaten egg) will make you enjoy the toro toro. Japanese people are noisy about food.


 Choose either loin or fin 

Now let’s go to the store. Generally, no reservation is required. First come, first served. If you’re a popular store, you may have a line. Arriving at the store, let’s go through the seasoned goodwill and open the manual door. The clerk approaches and is confirmed the counter seat or the table seat. This will change depending on the complexity. At the counter, you can see the chef’s work and want to enjoy a live feeling.


And immediately, order.
Tonkatsu stores that have chain stores have photos of meals on their menus, but at well-established stores, only letters are on the menu plate. But there is no need to rush. Beginners should hold down here.


There are two types, “loin” and “fin”, so you can choose either one. Loin is rich in fat and has muscles, whereas fins close to the internal organs have a low fat content. In terms of amount, the fins are slightly high. This seems to be related to the rare part rather than the problem of taste. For those who like chewing, loin should be recommended if you want a loose body. By the way, each store appeals the brand of pigs called “Pork from OO”, but this is a fun way for advanced users. Beginners have to worry about either loin or fin.


 Tonkatsu doesn’t need romantic 

One thing I forgot to mention is that in Japan, tonkatsu is mainly eaten at noon.

It’s not a bad thing to eat at night, but it’s not for entertaining important people or anniversaries. Even in the course menu of the restaurant, there is no lineup of tonkatsu in the main dish. Speculation is that Tonkatsu is not suitable for conversation-based dinners. It is also not suitable for early love. If you dine on your first date, it won’t be “Let’s go to Tonkatsu!” I can just lean on my head, “Where did this person grow up?” I want you to be careful. Of course, it’s possible to go alone with a family or friends. Rather, a couple who eat tonkatsu at night can be said to be a close relationship.


Basically, Japanese couples don't say
Basically, Japanese couples don’t say “Should we go to Tonkatsu at night?”
https://cdn.mine-3m.com/asset/news/detail/0eec6b081c0dcb569c1186b280a8e8967e0332fb.jpg


By the way, if you order a tonkatsu, you just have to wait for it to finish, which is a big mistake. Don’t let your guard down. An unfamiliar small bowl, wooden stick and sesame (black particles) will come under you. A small bowl is called a mortar. Put sesame here and rub it with a wooden stick to make it even finer. Then add sauce to enhance the flavor and prepare to eat pork cutlet. This pattern is common in recent stores, so I want you to do it without hassle.


Ritual before eating pork cutlet
Ritual before eating pork cutlet
https://i0.wp.com/a-so-ka.work/wp-content/uploads/2018/03/20180303_112708.jpg?fit=780%2C439&ssl=1


And the fried tonkatsu just arrived. Tonkatsu is accompanied by cabbage. This is almost 100% sure. This is because it has the effect of preventing oil intake and preparing the stomach. The clerk will explain that you can change at some stores.


Well, here is the challenge. Where do you eat from tonkatsu? In the case of loin, special care is required. Should I eat clean from the edge? Or is it in the middle? I would like to recommend the thick middle part for the first one bite. Yes, considering that the first bite comes to your tongue. In fact, depending on the store, the middle may be upside down. It should be interpreted as the “thickness of the pork cutlet” and the appeal of the owner, “Please eat from here.”


First of all, I want you to taste it either as it is or as lightly salted. This is to experience the true taste of meat. If you add the sauce suddenly, the taste of the sauce will be too strong. Then pigs wouldn’t want it.


However, the pork cutlet with the sauce. After the second cut, I want you to sprinkle on the sauce and taste. Then tweet.


“It’s crispy.”


If you hold down here, the rest is fine. Eating pork cutlet, rice, miso soup, and sometimes cabbage rhythm will give you the best pork cutlet time. If you get used to it, I would like you to try another menu such as shrimp fry and oyster fry.


Let’s make a debut with you.


foodots. Recommended tonkatsu restaurant that you can taste in Tokyo

Shinjuku / Tonkatsu Hinata
https://www.foodots.jp/tonkatsu-hinata/



Ginza / Ginza Katsukakami
https://www.foodots.jp/ginza-katsukami/



Awaji Town / Tonkatsu Manpei

マルホ観光果樹園

マルホ観光果樹園のさくらんぼ

Share / Subscribe
Facebook Likes
Tweets
Pinterest
Evernote
Send to LINE